How to สั่งสเต๊กเนื้อให้ดูเหมือนมือโปร

มาเริ่มฝึกความโปรกันที่ระดับความนุ่มของเนื้อวัว คุณภาพและราคาของเนื้อแบ่งตามเกรดและความนุ่มของเนื้อวัว เราสามารถแบ่งเนื้อวัวออกตามระดับความนุ่ม ได้เป็น 3 ประเภทใหญ่ ๆ ได้แก่ 

ประเภท 1 - เนื้อนุ่มชนะเลิศ 

เนื้อส่วนนี้จะมี ความนุ่ม รสเข้ม ได้มาจากส่วนหลังของวัว ได้แก่ เนื้อสัน (Loin) และซี่โครง (Rib) นิยมนำไป ย่าง, อบ และทอดในน้ำมันน้อย ๆ 

เนื้อสัน (Loin) : หมายถึงสะโพกวัว นิยมเอามาทำสเต๊กเพราะมีความนุ่มและแพงที่สุด ได้แก่

T-bone : เนื้อส่วนที่ได้จากการเฉือนกึ่งกลางระหว่างเนื้อสันในและเนื้อติดมัน คั่นกลางด้วยกระดูกรูปตัว T ทำให้ถูกเรียกว่าทีโบน ทำให้เราได้สัมผัสเนื้อถึงสองแบบในเวลาเดียวกัน

Strip Loin : เป็นเนื้อสันติดมันที่ติดอันดับสุดยอดเนื้อของวงการสเต๊ก เพราะทั้งนุ่มละลายในปากและชุ่มฉ่ำจากส่วนที่ติดมัน รสเข้มข้นถึงใจ แน่นอนว่าเรื่องของราคาก็สูงเป็นลมเช่นกัน 

ซี่โครง (Rib) : ตัดมาจากส่วนต้นซี่โครง ตัดแต่งกระดูกและเอ็นรอบนอกออก เหลือแต่เนื้อส่วนกลางที่ให้รสชาติที่ดีที่สุด ได้แก้

Tomahawk : คู่แฝดของส่วนทีโบน แต่เนื้อชิ้นใหญ่จุใจมากกว่า เพราะเป็นเนื้อซี่โครงส่วนที่ใหญ่ที่สุดในวัว มีทั้งเนื้อหนังและไขมันที่จัดเต็ม

Rib Eye : เนื้อซี่โครงย่างกรุบกรอบที่ได้เนื้อส่วนที่ติดมันมามาก จึงขึ้นชื่อเรื่องความชุ่มฉ่ำ ถือว่าเป็นเนื้อที่ชุ่มฉ่ำและรสจัดที่สุดประเภทหนึ่ง โดยนิยมนำมาย่าง

ประเภทที่ 2 - เนื้อนุ่มปานกลาง   

ได้แก่ เนื้อจากบริเวณโคนขาและสะโพก (Round) และเนื้อจากบริเวณหัวไหล่ (Chuck) เหมาะกับการนำไป ต้ม, ตุ๋น หรือ ทำเนื้อบด 

1. ท็อป เบลด (Top Blade Steak) หรือแฟลท ไอรอน (Flat Iron)

เนื้อประเภทนี้จะมีความหนาเหมาะสำหรับการทำอาหารประเภท อบ การทำสตู เนื้อปนมันนุ่มชุ่มฉ่ำ มีมันมาก เหมาะกับการนำไป ย่าง หรือ อบ โดยไม่ต้องหมักก็ได้รสชาติที่ดี 

2. เนื้อวัวส่วนสะโพก (Top round)

เนื้อวัวตัดจากส่วนหลังของขา แม้ว่าเนื้อในส่วน Round นี้จะเป็นส่วนที่ทำงานหนักเหมือน ส่วน Chuck แต่เนื้อจาก Round จะนุ่มกว่า

ประเภทที่ 3 - เนื้อนุ่มน้อยสุด 

เนื้อเหล่านี้ไม่นิยมนำมาทำเป็นสเต๊ก เหมาะสำหรับการนำไป ตุ๋น ทำสตูว์ เนื้อบด ได้แก่ 

เนื้อจากบริเวณตอนกลางลำตัวด้านท้อง (Flank)

ด้านอก (Short plate)

ส่วนต้นขาด้านหน้า (Brisket)

ส่วนต้นขาหน้า (Shank)

ส่วนคอ (Neck) 

อีกหนึ่งความสำคัญในการสั่งเสต็กคืออุณหภูมิและความสุกของเนื้อที่จะคลายน้ำออกมาในปริมาณที่เหมาะสม จึงทำให้เนื้อสเต๊กของเรา นุ่มชุ่มฉ่ำ ยิ่งกินยิ่งได้อรรถรส แต่ละคนก็ย่อมมีความชอบและรสนิยมที่แตกต่างกัน ความสุกแบ่งเป็น 6 ระดับ มาเลือกกันเลยว่าชอบแบบไหนมากที่สุด 

1. บลูแรร์ (Blue Rare) : สุกแค่ผิวเนื้อด้านนอก ด้านในยังดิบ อารมณ์เดียวกับกินเนื้อดิบ (ได้รสธรรมชาติแบบแท้จริงของเนื้อ ค่อนข้างจืดและคาว)

2. แรร์ (Rare) : (48.8° C) ย่างแบบเนื้อด้านนอกสุกพอประมาณ ส่วนด้านในยังเป็นเนื้อแดงอมชมพูอยู่ ใช้เวลาย่างประมาณ 1 นาท (รสชาติของเนื้อและความชุ่มฉ่ำจะเข้มข้นมากขึ้น ถ้าเทียบกับเนื้อดิบ)

3. มีเดียม แรร์ (Medium Rare) : (54.4° C) เนื้อกึ่งสุกกึ่งดิบ ด้านในยังเป็นเนื้อแดงประมาณ 50% (ความสุกที่เหมาะสมที่สุดสำหรับเนื้อสเต๊ก!)

4. มีเดียม (Medium) : (60° C)ย่าง ย่างให้สุกขึ้นมาอีกนิด พอให้เนื้อด้านนอกเป็นสีน้ำตาลอ่อน ๆ เนื้อด้านในอมชมพู (เนื้อจะฉ่ำอยู่รสชาติยังเข้มข้นอยู่แต่เนื้อก็จะเริ่มแข็งขึ้นตามอุณหภูมิที่เพิ่มมากขึ้น)

5. ดัน (Done) : ย่างแบบให้เนื้อสุกทั่วถึงกัน แต่ยังคงหลงเหลือเนื้อสีชมพูเล็กน้อย (รสชาติเข้มข้นแต่สากลิ้น)

6. เวล ดัน (Well Done) : เนื้อสุกทั่วถึงกันทุกส่วน (ไม่นิยมเพราะเนื้อจะแห้งไม่เหลือความฉ่ำอีกแล้ว)

รู้จักเนื้อสเต๊กส่วนต่าง ๆ และ ดูระดับความสุกของเนื้อวัวกันไปแล้ว ใครที่เคยสั่งไม่ถูกทีนี้ก็สามารถสั่งสเต๊กส่วนที่ชอบได้แบบดูโปรแล้วนะ !  

สำหรับสายเนื้อตัวจริง ! ที่อยากเรียนรู้วิธีการทำสเต๊กแบบมืออาชีพ ห้ามพลาดกับครั้งแรกที่คุณจะได้เรียนรู้วิธีทำสเต๊กสูตรลับแบบฉบับของเชฟแพม หนึ่งในเชฟรุ่นใหม่อนาคตไกล กับกิจกรรม Eventpop Online Experience X Food & Hotel Thailand presents Thank God It's Smoked Day by Chef Pam ในวันที่ 11 กรกฎาคม 2020 เวลา 4:00 PM - 5:30 PM ผ่านแอปพลิเคชั่น Zoom

#eventpoponlineexperience #fht #chefpam